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ALIMENTATION BIOLOGIQUE ET ÉCOPRODUITS

Aujourd'hui Mardi

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Avec ou sans gluten ?

Avec ou sans gluten ?

Du 06/06/2016 au 06/08/2016

Biocoop Épône
Suite à l'animation, retrouvez quelques informations sur le gluten.
Venez en savoir plus sur le gluten, lui qui fait t'en parler de lui... Découvrez où se trouve le gluten, ce qu'il provoque, des alternatives, des recettes et des dégustations.




Qu’est ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine contenu principalement dans les céréales panifiables comme le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Cependant toutes les céréales en contiennent mais en quantité différentes.
Le gluten se compose de deux groupes protéiques : les prolamines et les gluténines. Dans le cas d’intolérance il s’agit des prolamines et en particulier de l’alpha gliadine (présente dans le blé) qui pose problème.

Où trouve t on le gluten ?
Comme cité ci dessous le gluten est présent dans dans certaines céréales : le seigle, l’avoine, le blé, l’orge, le triticale, l'épeautre et le petit-épeautre et le kamut, mais en quantité différentes. Ainsi certaines selon le seuil d’hypersensibilité de chacun, certaines céréales pourront être consommé ou non.

Le gluten dans l’alimentation
Lors de la fabrication de pain ou de pâtisserie, c’est le gluten qui va permettre de travailler la pâte plus facilement, de donner l’élasticité, le moelleux et la texture aérée de vos pains, viennoiseries, brioche etc…
On le retrouve souvent dans les aliments transformés et emballés comment agent texturant.
Le seitan, remplaçant la viande chez les végétariens, est un aliment fait à partir de gluten cuit et de sauce soja.
Il faudra donc veiller à bien lire les étiquettes alimentaires pour les personnes intolérantes au gluten.

Maladie coeliaque, intolérance et allergie
La maladie coeliaque (MC) est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten. Elle provoque des lésions au niveau de la muqueuse de l’intestin grêle engendrant une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle permettant une grande surface d’échanges, une bonne transformation et assimilation des aliments). Cette atrophie amène à une malabsorption des nutriments, en particulier le fer, le calcium et l’acide folique.

Il ne faut pas confondre intolérance au gluten et allergie. L’allergie alimentaire survient lorsque notre organisme réagit à une protéine d’un aliment habituellement inoffensive. S’active alors un mécanisme immunitaire pour lutter contre cette substance. L’organisme cherche à rejeter le corps étranger, on observe divers symptômes de l’allergie : éternuement, oedème, troubles digestifs, démangeaisons...

Manifestation de l’intolérance au gluten
Chez le nourrisson et l’enfant : selles molles et diarrhées, pertes d’appétit, perte de poids rapide voir une dénutrition, déshydratation.
Chez l’adolescent et l’adulte : la fatigue chronique due à la malabsorption des nutriments, engendre des carences vitaminiques, des troubles gastro-intestinaux, des problèmes articulaires, des fractures, des troubles neurologiques, dermatologiques et stomatologiques...
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