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ALIMENTATION BIOLOGIQUE ET ÉCOPRODUITS

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La choucroute dans tous ses états

La choucroute dans tous ses états

À partir du 21/11/2013

Biocoop Epône
La choucroute est le plat d’hiver par excellence.
Sa base est constituée de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure.
En France, ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.
Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l'être dans le cidre, la bière ou le champagne. D'autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et la charcuterie par un assortiment de poissons, elle devient « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja « choucroute végétarienne ».
La choucroute est le plat d’hiver par excellence.
Sa base est constituée de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure.
En France, ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.
Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l'être dans le cidre, la bière ou le champagne. D'autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et la charcuterie par un assortiment de poissons, elle devient « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja « choucroute végétarienne ».

Le chou est débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fine julienne sur un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage. Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre de lester le couvercle et comprimer le tout.
Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %.
La durée totale du processus de fermentation est d'environ 6 à 8 semaines, selon la quantité de sel utilisée. Industriellement, la fermentation se fait plutôt dans des cuves en ciment ou en plastique, et un brassage journalier avec ajout de vinaigre de vin blanc permet d'accélérer le processus, qui ne met alors qu'environ deux semaines. La choucroute bio ne doit surtout pas être lavée ou rincée, cela éliminerait tous ses bienfaits !

La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et la santé des populations, l'hiver. Sans son accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

Dans vos magasins, vous la trouverez au rayon frais, crue ou cuite et même sous forme de jus !
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